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Podere Pereto - Azienda Agricola Biologica Toscana
Giovedì, 24 Gennaio 2019 10:19

Quali farine

 Come avevamo anticipato, torniamo a lezione con la nostra Martina Milano, che vi spiega nel dettaglio le caratteristiche delle nostre farine, partendo ovviamente da come sono prodotte.


Secondo la legge italiana le farine, almeno quelle di grano tenero, vengono classificate in base al contenuto di ceneri (quindi di fibre) in tipo 00, 0, 1, 2 e integrali.
Dove 00 indica la farina con minor contenuto di fibre e l'integrale quella con il massimo contenuto.

Questa classificazione è adatta a quello che avviene nella macinazione con i mulini a cilindri, nei quali è possibile separare e togliere progressivamente le varie parti del chicco, a cominciare dal germe e dalla crusca, per arrivare ad avere farine che ne sono del tutto prive.

Nella macinazione a pietra questo non è possibile.
Il chicco viene macinato INTERO in una sola volta, perciò le farine macinate a pietra sono sempre "integrali" nel senso che contengono tutte le parti del chicco. Sulla farina estratta in questo modo si può poi applicare un setaccio che permette di separare le parti in base alla granulometria, eliminando volendo le parti più grossolane della crusca.


Le nostre farine sono di questo tipo: contengono tutte le parti del chicco, e vengono estratte setacciando le parti più grossolane, che sono quelle più difficili da trasformare in pane, in quanto danneggiano la formazione della maglia glutinica e inoltre non sono facilmente assimilabili dal nostro apparato digerente.


Nella foto potete vedere tre prove di pane fatte con farine di diversa macinazione. Il pane a destra, quello bianco, è fatto con una farina macinata a cilindri di tipo 0, quello di sinistra invece con una farina macinata a pietra che non è stata setacciata. Infine quello al centro è una via di mezzo, ovvero il pane che proponiamo noi, un compromesso tra leggerezza e completezza.


quali farine

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