Le lavorazioni in campo

Sulle terre di Siena, produciamo diversi tipi di cereali e legumi che servono, nell'economia aziendale, a garantirci una corretta rotazione delle colture, cioe' un'alternanza nelle coltivazioni, per far si che il terreno non venga impoverito dal nostro lavoro, ma venga rispettato nel suo equilibrio e, dov'e' possibile, anche migliorato.
Tutte le lavorazioni del terreno, dalla semina alla raccolta, sono fatte da noi, sia sul cereale che sui legumi e gli ortaggi.
Dotare l'azienda di un buon parco macchine e' stato un passo fondamentale per garantirci un prodotto di ottimo livello. E' infatti molto importante avere a disposizione mezzi propri per la semina e la raccolta e non dipendere da altri, perche' puo' bastare un giorno di anticipo o di ritardo nella lavorazione per compromettere il raccolto.
Nella trebbiatura e' fondamentale la maestria nella raccolta del prodotto affinche' non si spezzi e quindi non inizi un'ossidazione che comprometta sia l'estetica che soprattutto il valore nutritivo del prodotto stesso.
Una volta raccolti, i prodotti vengono immagazzinati in appositi silos o in big bag, cioe' grossi sacchi per alimenti, fino al momento delle successive lavorazioni.

 

Le lavorazioni dei prodotti in azienda

Nel corso degli anni, la nostra filiera di lavorazione e' andata sempre piu' perfezionandosi, al punto che siamo quasi arrivati ad una completa autonomia nelle lavorazioni. Anche in questo caso, abbiamo attuato notevoli investimenti per l'acquisto di macchinari specializzati sostenuti anche grazie ai contributi della Comunita' Europea.
Ad oggi, eseguiamo in azienda tutte le fasi della pulizia dei prodotti, le decorticature (cioe' le sbucciature), le perlature, le calibrature e, dove necessario, le selezioni di colore con una selezionatrice ottica.
Alla fine della lavorazione, i prodotti vengono subito confezionati in atmosfera protetta con azoto alimentare o messi sottovuoto per garantire, in assenza di ossigeno, una migliore conservabilita'.
Un'altra importante fase di lavorazione e' rappresentata dall'essicazione degli ortaggi che viene effettuata con un essicatoio ad aria.

 

Le lavorazioni esterne

Alcuni dei nostri prodotti vengono lavorati presso altre aziende artigianali che sono controllate e certificate per la produzione di prodotti biologici.
E' il caso dei pomodori lavorati con grande professionalita' e cura a Cecina per essere trasformati in passata, polpa e salse.
Presso lo stesso laboratorio trasformiamo anche i sott'oli con ricette semplici ed originali che esaltano la bonta' della nostra materia prima.
Anche per le confetture forniamo la nostra materia prima ad un'azienda artigiana di Loro Ciuffenna che le trasforma con maestria insieme ai pate'.
Le farine vengono lavorate con un mulino a pietra e conservate a temperatura controllata per garantirne la freschezza.
Per la pasta utilizziamo tre tipi di cereali: il farro, il grano del faraone, il cui nome e' triticum turgidum e che e' un grano duro molto antico, ed il grano duro varieta' Cappelli, degli inizi del '900. Tutte e tre le varieta' sono trasformate come semolato, e non come semola, per meglio mantenere sapori e nutrimenti e sono poi lavorate con trafile di bronzo e sottoposte ad essicazione con temperature controllate per mantenere "viva" la pasta ed impedirne la vetrificazione che tanto toglie come sapore e digeribilita'.